Queso

En Suiza se elabora, se consume y se exporta el queso desde hace siglos. En todo el mundo se conoce el emmental con sus agujeros grandes. Los suizos y suizas consumen queso en grandes cantidades gracias a su calidad y a la gran variedad.

Las variedades de queso suizas desplegadas en una mesa.
Queso duro, queso blando, queso fresco, queso alpestre, queso campesino, queso en virutas: las variedades suizas más conocidas desplegadas en una mesa. © AOP / IPG

En el bocadillo, como aperitivo, para el almuerzo o la cena, como fiambre o en platos calientes, en la fondue o la raclette, en Suiza se come mucho queso, ¡cada año más de 20 kilos por persona!

Suiza es el país del queso: aquí se produjeron en 2022 cerca de 200.000 toneladas. Un tercio se exporta, sobre todo a países europeos, especialmente a Alemania. El queso gruyere, la mozzarella y el emmental son las variedades con el mayor volumen de producción. 

En Suiza existen más de 700 variedades de quesos: queso duro y blando, queso fresco, queso alpestre, queso campesino, queso en virutas. El emmental con sus agujeros característicos es el queso suizo más solicitado en el extranjero. El gruyere es la variedad más querida por los suizos, pero también gozan de una excelente reputación otras marcas como Sbrinz, Appenzeller, el raclette y el Tête de moine (cabeza de monje). 

Tradicionalmente, los campesinos suizos apuestan por la economía pecuaria, dado que gran parte de las tierras no son apropiadas para el cultivo. Gracias a la elaboración de quesos se pudo conservar la leche perecedera. Y así se convirtió el queso enseguida en un bien comercial importante. El queso suizo sigue siendo hoy un producto natural sin agentes conservantes, colorantes o aditivos saborizantes. 

La leche y los agujeros en el queso

Loncha fina de queso emmental con agujeros.
El emmental es un queso famoso no solo por su sabor, sino también por sus agujeros. © DFAE

El queso alpestre y las costumbres

Vacas adornadas en una fila guiadas por hombres vestidos con trajes tradicionales.
Solemnemente adornadas, las vacas inician la temporada de trashumancia hacia los pastos alpinos, donde permanecerán durante el verano. © Ben Xi / Wikimedia

La elaboración de quesos

Una mujer utilizando una tradicional «cuba quesera».
Vaqueras y vaqueros elaboran de manera tradicional el queso alpestre durante el verano. © AOP / IPG

Historia de la elaboración quesera

Fotografía en blanco y negro de un transporte de quesos en carruajes.
Transporte de quesos en carruajes en Emmental a finales del siglo XIX. © Guido Roth